अग्रणी वनस्पतियों और जानवरों के अलावा, कवक इस पृथ्वी पर जैविक प्रणालियों के प्रमुख घटक हैं। आपने कक्षा XI में जीवों की विविधता के बारे में अध्ययन किया है। क्या आप याद करते हैं कि जीवों के बीच किन जातियों (किंगडम) में कवक हैं? और कौन-से केवल परदृश्य हैं? कवक सभी जगह मौजूद हैं - धरती, पानी, हवा, हमारे शरीर के अंदर और अन्य जानवरों और वनस्पतियों के शरीर के अंदर। उनका अस्तित्व ऐसे स्थानों पर भी मौजूद है जहाँ कोई अन्य जीव रूप संभव नहीं है - जैसे गेसर (थर्मल वेंट्स) के गहरे अंदर, जहाँ तापमान 100°C तक भी पहुँच सकता है, धरती के गहरे भीतर, कई मीटर मेहराब वाली बर्फ के नीचे, और अत्यधिक अम्लीय पर्यावरण में। कवक विविध हैं - प्रोटोजोआ, बैक्टीरिया, कवक, और परदृश्य जानवर और वनस्पति वायरस, विरॉइड्स, और प्राइयोन्स जो प्रोटीनेश संक्रामक एजेंट हैं। कुछ कवकों की छवियाँ आरेख 10.1 और 10.2 में दी गई हैं।

आरेख 10.1 बैक्टीरिया: (ए) लंबवत आकार का, 1500X बढ़ाकर; (बी) गोलाकार आकार का, 1500X बढ़ाकर; (सी) लंबवत आकार का एक बैक्टीरियम जिसमें फ़्लैगल दिखाई देते हैं, 50,000X बढ़ाकर

आरेख 10.2 वायरस: (ए) एक बैक्टीरियोफेज; (बी) एडेनोवायरस जो प्राणी संक्रामक रोग का कारण बनता है; (सी) लंबवत आकार का धातुपाठ मोजैक वायरस (टीएमवी)। लगभग 1,00,000–1,50,000X बढ़ाकर

आरेख 10.3 (ए) पेट्री डिश में बढ़ते बैक्टीरिया की समूह; (बी) पेट्री डिश में बढ़ता फ़ंगल समूह

बैक्टीरिया और कई कवक आहार पदार्थों पर बढ़कर समूह (आरेख 10.3) बन सकते हैं, जिन्हें नज़र आने लगते हैं। ऐसे संग्रह जीवाणु अध्ययनों में उपयोगी हैं।

अध्याय 8 में आपने पढ़ा है कि कवक मानवों में बहुत सारे रोगों का कारण बनते हैं। वे जानवरों और वनस्पतियों में भी रोग का कारण बनते हैं। लेकिन इससे आपको यह सोचना नहीं चाहिए कि सभी कवक हानिकारक हैं; कई कवक मनुष्य के लिए विविध तरीके से उपयोगी हैं। इस अध्याय में कवकों के मानव कल्याण के लिए सबसे महत्वपूर्ण योगदानों पर चर्चा की गई है।

10.1 घरेलू उत्पादों में कवक

आपको आश्चर्य होगा जानने पर कि हम रोज़ाना कवक या उनसे प्राप्त उत्पादों का उपयोग करते हैं। एक सामान्य उदाहरण दही का निर्माण दूध से है। दूध में बढ़कर दही बनाते हैं जैसे लैक्टोबैसिलस और अन्य सामान्यतः लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) जैसे कवक। बढ़ने के दौरान, एलएबी एसिड उत्पन्न करते हैं जो दूध प्रोटीन को संयुक्त करते हैं और आंशिक रूप से उनका पचन करते हैं। ताज़े दूध में एक छोटी मात्रा में दही जैसे प्रारंभिक दवा या शुरुआत में देने वाले दही में लाखों एलएबी मौजूद हैं, जो उचित तापमान पर गुणात्मक होकर दूध को दही में बदल देते हैं, जिससे उसकी पोषण गुणवत्ता बढ़ती है और विटामिन बी12 की मात्रा भी बढ़ जाती है। हमारे पेट में भी, एलएबी एम्बेडेड रोग-प्रतिरोधक कवकों को रोकने में बहुत फायदेमंद भूमिका निभाते हैं।

डोड, जिसका उपयोग डोसा और इडली जैसे खाने के लिए किया जाता है, बैक्टीरिया द्वारा भी भिखारी होता है। डोड की फँसी दिखावट इसलिए होती है कि इसमें कोईधातु (सीओ2) गैस का उत्पादन होता है। क्या आप बता सकते हैं कि कौन सा ऊर्जा प्राप्ति मार्ग कोईधातु के उत्पादन के कारण होता है? आप सोचते हैं कि इन भिखारी के लिए बैक्टीरिया कहाँ से आती हैं? इसी तरह ब्रेड बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला डोड, बेकर के यीस्ट (सकारोमाइसिस साइरिवाइसी) द्वारा भिखारी होता है। कई पारंपरिक पेय और खाने भी कवकों द्वारा भिखारी के माध्यम से बनाए जाते हैं। ‘टोडी’, दक्षिणी भारत के कुछ भागों का पारंपरिक पेय, पालक के सैप को भिखारी के माध्यम से बनाया जाता है। कवकों का उपयोग भी मछली, सोयाबीन और बांध के बालों को भिखारी के माध्यम से खाने के लिए किया जाता है। चीज़, जिसमें कवकों का उपयोग किया गया था, एक सबसे पुराने खाद्य आइटम में से एक है। चीज़ के विभिन्न प्रकारों को उनकी विशिष्ट टेक्चर, स्वाद और चीज़ के लिए जाना जाता है, जो उपयोग किए गए कवकों से आता है। उदाहरण के लिए, ‘स्विस चीज़’ के बड़े फँसे होने का कारण एक बैक्टीरिया जिसका नाम प्रोपियोनिबैक्टीरियम शारमानी है, द्वारा एक बड़ी मात्रा में कोईधातु (सीओ2) का उत्पादन है। ‘रोकेफोर्ट चीज़’ को उन्हें एक विशिष्ट फ़ंगल को उन पर बढ़ाकर पकाकर पकाया जाता है, जो उन्हें एक विशिष्ट स्वाद देता है।

10.2 औद्योगिक उत्पादों में कवक

औद्योगिक क्षेत्र में भी, कवकों का उपयोग मानव के लिए उपयोगी कई उत्पादों का संश्लेषण करने के लिए किया जाता है। पेय और एंटीबायोटिक्स कुछ उदाहरण हैं। औद्योगिक स्तर पर उत्पादन के लिए, कवकों को बहुत बड़े ढंग से बढ़ाने के लिए बहुत बड़े ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढंग से ढं�